2012年、東京・銀座にオープンしたフレンチレストラン、エスキスでは、エグゼクティブシェフであるリオネル・ベカがフランス料理の伝統的技術と日本の食材や調理法を融合したオリジナル料理でゲストをお迎えします。訪れるたびにメニューが変わるコース料理で、ゲストはベカの創作料理の世界観を楽しむことができます。
はじめはレストラン、キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロのシェフとして来日したリオネル・ベカ。ミシュラン2つ星シェフである彼に、料理人としての成功ストーリーや料理のインスピレーション、そしてアートを大切にする理由について、話を聞きました。
「ゲストには私のエネルギーを感じてほしい。
私が何をどのように作ったのか、
なぜそうしたのか、
私が伝えたいのはそういうことではないのです。
ゲストに影響を与えず、
私はただ料理を持っていく。
それだけです。
そしてその瞬間から、
それはもうゲストの料理となるのです」
エスキスの誕生秘話
ベカは1976年、フランスのコルシカ島に産まれました。幼いころより祖母の料理に影響を受け、20歳の時に料理の世界に入り、その6年後には、ミシュランレストラン「メゾン・トロワグロ」のセカンドシェフの座に就いていました。
2006年、「メゾン・トロワグロ」のシェフであるミッシェル・トロワグロは東京に支店を出すことを決め、ベカに東京での新しいレストランを運営する話を持ちかけます。「26, 7歳で、まさか日本に住むことになるなんて想像もしていませんでした。でもチャンスが訪れた。だから日本へ来たんです。」ベカは当時をこう振り返ります。
その6年後、東京の中心地・銀座に美しいフレンチレストラン「エスキス」をオープン。このレストランでは、ベカが自ら考案した季節のコース料理を提供し、料理を通じてゲストにベカ自身のアートな想いを伝えています。
ベカにとって食とは、個々人のもの。「私はゲストに何かを期待する権利はありません。ゲストに料理を楽しんでもらおうと必死なシェフを見ると、やめてくれ！と言いたくなってしまいますね。」
「美しいものを見たい」
「美しいものを見たい」
ベカは日本に来て、世界を見る目が変わったと話します。「目をもう一度開けて、これまでは横を素通りしていた美しさが心に触れるということを学ばざるを得ませんでした。学ぼうとして身に付くものではなく、少しずつ自分の中に吹き込まれていく 感覚です」
ベカは、美を見つめることを知ることこそが、真のアートを創りあげるための第一歩だと言います。「アートを創るには、まず自分なりのものの見方を創らなければなりません。日本やここの人々は、私がこれまで見ていたよりももっと多くの景色を見ることを教えてくれました。
「メニューを作るときは、前菜からデザートまで、一品一品ではなく、すべての料理を一緒に作ります。シンフォニーを奏でるように、すべてのアイデアをひとつに。」
良いメニューを創るためには、インスピレーションと優れた技術の組み合わせを学ぶことが大切だと語るベカ。彼はそのプロセスを、時間がある時によく撮っている写真というアートに例えます。
「写真において技術はとても大事です。しかし、技術は誰でも学ぶことができ、使うことができる。でも技術がなければ良い写真は撮れない。何だってそうです。もし私が美味しい料理を作りたいなら、必要なのは高い技術と、そして練習をたくさんすることです。」
ひとりひとりのシェフ特有のスタイルを形づくるにはさまざまな要素があると語るベカ。「私の場合、技術の訓練もしたし、感情面での訓練もしました。それらすべてが一緒になって、意味を成すようになるのです。」と話してくれました。
料理人、写真家、そして作家。3つの肩書きを持つこと
さまざまな分野でクリエイターとしての才能を発揮するベカ。エスキスのキッチンから一歩外へ出ると、写真は彼にとってアートのインスピレーションの源であり、さらに執筆活動も行っています。
2021年末には、料理、写真、そして文章への愛をまとめた本『エスキスの料理』を出版しました。この料理本でベカは、自身で撮影した写真とともにインスピレーションを語り、クリエイティブな成長の旅へと読者を連れ出します。
写真を撮ることは世界の見方を変えるのに役立つ、と話すベカは、写真への愛をこう語ります。「写真を撮ると安心するし、自分が生きている世界と調和していると感じるんです」
ベカは長年にわたり、香水デザイナーのフィリップ・ディメオや、輪島塗の塗師である赤木明登など、数多くの職人たちと協力し、ゲストにさまざまな感覚の経験をしてもらうことに取り組んできました。「職人やアーティストは、互いに感化し合う必要はなくて、共通の空間を見つけることで、ものごとに対して新しい言語をつくりだす」という点に、ベカはコラボレーションすることの価値を見出します。
「もちろん私にも、好きな画家やデザイナー、好きなミュージシャンはいます。でも私は、専門家にはなりません。アートを見ても、新しいと感じ続けたいから。空っぽでありたいから。」
しかし、自分自身を語るとき、ベカは「シェフであることを決してやめない」そう。「私は写真を撮るシェフです。これが、たったひとつの私の定義です」ベカはそう締めくくりました。
Chef Lionel Beccat creative principles:
真のアートを創ることができるようになるために、美を見つめることを学ぶ
技術と練習は、アートの創造の基礎である
芸術に対して敏感に反応するために、批判や意見にとらわれないこと
美を見ることは、毎日実践するべきスキルである
ESqUISSEエスキス
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